Avez-vous digéré le mercato de l'OM ?

MERCATO | Védégé livre son analyse culinaire du plus grand étoilé de France.

Cauchemar en cuisine

On avoue, on n'osait plus trop mettre les pieds au restaurant MercatOM. Car il faut bien le dire, la maison a perdu de son prestige. L'établissement, qui fut, rappelons-le, le premier Français à obtenir une étoile dans le fameux guide LDC se débattait plutôt, ces dernières années, dans la catégorie "Petit Futé". Sauf qu'à trop sacrifier la qualité pour serrer les prix, il avait fini par faire dans le (mauvais) fast-food plutôt que dans le sympathique restaurant de quartier. Carte incohérente, produits low-cost et à la traçabilité douteuse (le restaurant était dans le collimateur des services vétérinaires, avec des soupçons de dates de péremption dépassées), l'enseigne faisait pâle figure face à la concurrence.

Lyon et surtout Monaco, avec une carte bistronomie pleine de fraîcheur, régulièrement renouvelée et privilégiant le "fait maison" ont su, eux, s'attirer les faveurs d'une clientèle jeune et branchée avec des tarifs contenus. Tandis que Paris, avec ses plats hors de prix et sa déco bling-bling très nouveau riche (on aime ou on n'aime pas), fait dans le néo-beauf friqué avec un certain succès.

Pour le MercatOM, la situation était devenue intenable : avec des notes Tripadvisor en chute libre, un déréférencement de la quasi-totalité des guides gastro UEFA, la clientèle avait chuté de moitié et le restaurant était au bord du dépôt de bilan.

 

« Que fait ce Bédimo avarié dans votre frigo ? »

McCourt, i'm lovin' it (?)

Mais voilà, cet hiver, on a appris que tout avait changé. Un nouveau propriétaire américain, un nouveau directeur et une nouvelle équipe. Ainsi, pour servir les plats, la direction a fait appel à Rudi Garcia, un chef de salle expérimenté et au CV plutôt conséquent : l'homme a fait ses classes à Saint-Etienne, Dijon et le Mans, avant d'entrer à Lille, où il a décroché un titre de meilleur ouvrier de France, puis de parfaire son expérience à Rome.

Mais c'est dernière les fourneaux que la promesse est la plus belle, avec l'arrivée d'Andoni Zubizarreta, ex-chef du prestigieux et multi- étoilé Blaugrana de Barcelone. De quoi espérer enfin réveiller nos papilles. Alors ce MercatOM nouvelle version vaut-il le coup ? Réponse en deux temps.

Le déjeuner pour commencer. Disons-le de but en blanc, ce fut une bonne surprise, avec une formule unique plat-vin-dessert plutôt alléchante. C'est surtout le plat qui nous a emballés : une côtelette d'agneau Sanson, servie avec un potage de Payet (un légume ancien remis au goût du jour). Résultat, une viande parfaitement cuite et fondante à souhait, qui s'accommode particulièrement bien du velouté et du côté subtilement épicé du Payet.

Le vin, un tonton Pat de 1981, domaine pourtant prestigieux, nous a moins convaincus. Un peu trop charpenté et peut-être un peu bouchonné. Quelques années de moins auraient sans doute été bénéfiques. Le dessert, un cannelé bordelais conseillé par le serveur, était quelconque voire même un peu inopportun. Cela ne nous empêchait pas de rester sur une impression globale très satisfaisante. De quoi pousser l'expérience un peu plus loin et tenter, cette fois-ci, le dîner.

La Petite Bouffe

De retour au MercatOM le soir, nous étions cette fois-ci impatients de voir se transformer les belles promesses du midi. Le menu s'annonçait plus conséquent, et nos papilles frétillaient déjà. Dès la mise en bouche, nos attentes étaient comblées, avec le retour d'un grand classique de la maison, l'émincé de Mandanda sauce «El fenomeno». Pour les entrées, le restaurant avait d'ailleurs décidé de jouer sur la fibre nostalgique, histoire sans doute de ne pas trop désarçonner les habitués.

Ainsi, la petite salade Valère n'était pas sans rappeler, les anciens s'en souviennent sans doute, la brunoise qui était proposée sur la carte au début des années 90. Plus relevée et surtout sans matière grasse, la Valère en est une belle relecture, moderne et sans chichis.

Par contre, au niveau du plat de résistance, ça se gâte. Déjà le service est long. Très long. Et le chef de salle, si avenant à midi, était visiblement dans de bien moins bonnes dispositions. Il s'est même agacé à plusieurs reprises de nos remarques. Mais le principal problème, c'est le plat en lui même : Le Luiz Gustavo mariné à la bavaroise, c'est bon, c'est même très bon. Mais outre le fait que l'on attendait peut être un peu plus d'innovation de la part du chef, c'est surtout les accompagnements qui faisaient cruellement défaut. Aussi savoureuse soit-elle, la viande avait l'air un peu seule dans l'assiette et après autant d'attente, nos estomacs étaient un peu frustrés.

Un coup de feu sans règlement de comptes

Nous n'étions pourtant pas au bout de nos peines. L'attente pour le fromage et dessert fut encore plus longue. On veut bien croire que l'équipe en cuisine ne soit pas encore rodée, mais il y a des limites. Surtout que la proposition de la direction de nous offrir une tisane pour nous aider à patienter n'était pas des plus à-propos.

Au bout de plusieurs heures, le fromage a quand même fini par arriver. Le plateau est plutôt sympathique : Du Rami et Abdennour, longuement affinés en Espagne. Un peu lourd, mais puissant et pas désagréable. L'Amavi demi-affiné en Angleterre n'était pas mal non plus. Le vin lui, n'était une fois de plus pas à la hauteur. Une piquette monégasque âpre et acide. Un vrai rouge qui tache.

Heureusement le dessert, une pâtisserie grecque inattendue et plutôt sympathique, nous permet de rester tout de même sur une bonne note. Globalement le résultat est bon, sans plus, et toutes les promesses n'ont pas été tenues.

Une tisane, l'addition

Point fort
Une adresse qui semble vraiment renaitre de ses cendres
Une cuisine globalement de qualité et une carte plutôt cohérente
Quelques plats signatures qui valent le détour
Des classiques remis au goût du jour
Un cadre toujours aussi sympathique et animé

Point faible
On reste un peu sur sa faim
On ne sent pas encore vraiment la «patte» du nouveau chef
Le service qui laisse à désirer (beaucoup trop d'attente)
La carte aurait pu être plus fournie
Un peu bruyant

Note finale : 3,5/5

Précision : Selon certains clients, le temps d'attente serait à la décision du chef de salle de ne pas servir certains plats, en désaccord avec les équipes en cuisine. On avoue ne pas vraiment comprendre.

6 commentaires

    • G.bédécarrax 7 septembre, 2017 at 10:21 Répondre

      Latche, toi qui es notre commentateur le plus assidu, ne serais-tu pas intéressé par l’idée de rejoindre le forum ? Ces échanges n’en seraient que facilités.

      • Latche 8 septembre, 2017 at 13:21

        G.BÉDÉCARRAX, pourquoi pas , j’y ai déjà pensé à vrai dire!
        En tout cas honoré de cette distinction de « commentateur le plus assidu » 😉

  1. Robert 5 septembre, 2017 at 07:31 Répondre

    Excellent !
    Quand je pense aux « analyses » des vieilles gloires reconverties en consultants ou aux journalistes libidineux… incapables de faire un phrase cohérente et consistante …

    Bravo… chef 😉

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