[Cuisine] Ouvrons le monastère !

[Francis_Perrin]

Je hais la gélatine, et j'ai pas le temps de me foirer c'est pour demain midi

ca ressemble a une crème pâtissière en texture normalement
ca ira non ?

[Hamada Jambay]

Francis laisse tomber les gâteaux. Il te faut un nouveau défi.

Mets-toi à l'art du nem.

[Francis_Perrin]

Le salé jsuis moins fan
A part les classiques genre cassoulet, blanquette, boeuf bourguignon...

Nem c'est compliqué je crois
Le roulage en triangle j'ai fait sur du nem banane rhum chocolat, c'est pas simple

[G.bédécarrax]

Salé >>>>>>>>>>> Sucré, il faut bien l'admettre. Le sucré c'est un truc d'occidental confit, un reste de splendeur coloniale, du soft power bourgeois qui donne au quotidien prolétaire les atours d'un statut social qu'il n'atteindra jamais, mais ça n'a aucun putain d'intérêt nutritif, et pour le palais, c'est un ghetto sacchariné dont on ne sort que lorsqu'on y introduit des saveurs venues d'autres univers, genre gingembre, fleur de sel ou poivre de timut.

[Kieros]

Sucré = Qatar = Terrorisme

[White Label]

Ou.... enfin, demande à Francis

[Francis_Perrin]

D'ailleurs cette après midi je fais une formation tout jeune age au terrorisme à la pâtisserie
* Madeleine
* Gâteau yaourt
* Cookies

Et ON ( ouais mes filles se joignent a moi ) vous emmerde ! Surtout toi WHITE

[Hamada Jambay]

Le salé jsuis moins fan
A part les classiques genre cassoulet, blanquette, boeuf bourguignon...

Nem c'est compliqué je crois
Le roulage en triangle j'ai fait sur du nem banane rhum chocolat, c'est pas simple

C'est sur que c'est compliqué et salé, le nem art.

[Francis_Perrin]

Y'a encore qque fraises alors on en profite pour le gouter...

[White Label]

Comment j'ai envie de t'écraser la gueule dedans en criant "et ton gâteau il vaut 222 millions ou pas?"

[White Label]

Si je vise bien tu aura une fraise dans chaque narine

[White Label]

A merde on est pas sur twitter... alors

[Francis_Perrin]

Comment j'ai envie de t'écraser la gueule dedans en criant "et ton gâteau il vaut 222 millions ou pas?"

C'est pas 222M mais tu comprends pourquoi ils te vendent ca aussi cher !
Ca coute une blinde en fait de faire son propre gateau

"Vous" pouvez pas connaitre "vous" "la bas", "vous" connaissez que le brocciu
Qui rend malade en plus

[Francis_Perrin]

Un peu de taf sur celui la...

[kouka]

faire de si beaux desserts et avoir une nappe aussi moisie

[G.bédécarrax]

[White Label]

la violence

[G&ry]

[Francis_Perrin]

Entremet SPECULOOS, FIGUES et glaçage CARAMEL



Assez rare les recette speculoos, si y'en a que ca intéresse je file la recette

[Basile Carmelo]

Magnifique

[White Label]

Ils sont vraiment magnifiques tes gâteaux

[Hamada Jambay]

Oui, vraiment joli !!!

J'espère qu'ils sont aussi savoureux que la remarque de Kouka.

[Francis_Perrin]

J'essaie de bosser la présentation maintenant que je maitrise a peu prêt le gout et la technique
Mais ca rajoute encore du temps de présentation et c'est pas mon truc

Sur certains blogs y'en a qui sont vachement forts
Bien plus que dans 95% des pâtisseries...

[Marv]

Alors de un c'est super joli, de deux oui je veux la recette parce que comme tu dis les recettes speculoos "equilibrees" c'est assez rare, et il se trouve que j'en suis friand.

[White Label]

Dise

[Francis_Perrin]

Alors de un c'est super joli, de deux oui je veux la recette parce que comme tu dis les recettes speculoos "equilibrees" c'est assez rare, et il se trouve que j'en suis friand.

Financier aux Spéculoos (Ø 16)

60 g de spéculoos
45 g de farine type 45
80 g de sucre
75 g de beurre
1 pincée de Fleur de sel
90 g de blancs d'œufs (= +/- 3 blancs)


Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.
Mixer en poudre très fine les spéculoos.
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs d'œufs, la farine, le sucre, la pincée de sel, (éventuellement les épices à spéculoos) et la poudre de spéculoos. Fouetter à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse au maximum jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène et ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi en filet. Continuer de fouetter à vitesse maximale 5 min environ pour aérer l'appareil.
Verser dans un cercle de 16 cm de Ø légèrement graissé.
Cuire 20 min.
Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Une fois le financier refroidi, le napper d'une généreuse couche de confiture de Figues (si possible à teneur réduite en sucre). Réserver à t° ambiante.

Croustillant Spéculoos (Ø 16)

30 g de chocolat blanc
75 g de pâte de spéculoos
45 g de feuilletine (Gavottes® émiettées )

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.
Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 1 cercle de 16 cm de Ø.
Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture de Figues.
Réserver à t° ambiante.

Crémeux Spéculoos (Ø 14)

250 g de lait
40 g de jaunes d'œufs (= +/- 2 jaunes)
20 g de sucre
100 g de pâte de spéculoos
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
QS Kit Kat Balls au Chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger et reverser de suite dans la casserole. Epaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes position décongélation, mixer et chinoiser.
Couler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et répartir les Kit Kat Balls uniformément.
( attention plus y'en a plus croustille mais plus c'est galère au moment de decouper )
Réserver au congélateur 2 heures pour raffermir.
Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos.

Mousse Spéculoos (Ø 20)

250 g de lait
250 de pâte de spéculoos
8 g de gélatine (= 4 feuilles)
500 g de crème liquide entière très froide

Déposer un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Chemiser d'une bande de rhodoïd pour faciliter le décerclage par la suite. Réserver au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait.
Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.
Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Déposer le montage au centre du cercle bien froid et couler la mousse aux spéculoos.
Réserver au congélateur une douzaine d'heures pour raffermir la mousse.
( ca peut rester jusqu'à 2 semaines au congélateur si tu le fais a l'avance )

Glaçage brillant Caramel

290 g de sucre
95 g de glucose
200 g de crème liquide entière
85 g de nappage neutre
85 g d'eau
60 g de lait en poudre écrémé
8 g de gélatine (= 4 feuilles)

( perso je divise tout par 2, ca fait beaucoup je trouve, il en reste plein qui fini a la poubelle )

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre dans une casserole parfaitement proche et sèche. Le cuire au caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.
Mélanger le glucose, ma crème et le nappage ensemble. Chauffer légèrement en remuant.
Verser délicatement sur le caramel pour le décuire. Laisser chauffer encore quelques minutes en remuant fréquemment.
Verser l'eau sur le lait en poudre. Mélanger et ajouter à la préparation précédente.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer quelques minutes au mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer d'air.
Tiédir à t° ambiante. ( 30.C )

Décercler l'entremets encore congelé. Retirer délicatement le Rhodoïd et déposer l'entremets sur une grille posée au dessus d'un récipient.
Glacer l'entremets en une seule fois. Laisser doucement le surplus couler et réserver l'entremets au réfrigérateur 5-6 heures environ avant de le déplacer sur une assiette de présentation et de finaliser la décoration.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation (éventuellement, le faire revenir à t° ambiante 15 min avant).

[White Label]

Hahahahaha tu jettes du glaçage à la poubelle vous êtes vraiment des gaspilleurs les PARISIENGS on dirait Nasser en mercato d'hiver

[Tiger21]

Magnifique Francis. Je suis pas fan de la figue, mais j'ai quand même envie d'en manger

[White Label]

Moi j'adore Ca

[Francis_Perrin]

Hahahahaha tu jettes du glaçage à la poubelle vous êtes vraiment des gaspilleurs les PARISIENGS on dirait Nasser en mercato d'hiver

Tu le manges a la cuillère ?


Je sais que ca se conserve et que ca se réchauffe mais la gélatine chauffée-réchauffée-figée-liquide, j'ai tjrs peur qu'a un moment ca perde de ses propriétés et que mon glaçage ne tienne pas

Pour la figue dans cette recette, faudrait que je teste une plus grosse épaisseur >> faire une compoté gélifiée plutôt qu'une simple couche de confiture
On la sent pas trop...