[Cuisine] Ouvrons le monastère !

[JUAN]

urba > c'est presque une amphibologie ça

Euh non, je crois que c'est juste un poulet que t'as fait cuire sur un barbecue fermé :huh:

[Blood]

Depuis dimanche j'ai oublié de vous poster çà

J'ai ressorti la recette de macaron et je me suis lancé dans un macaron géant Framboise-pistache pour l'anniversaire de mon ainée




Avec le reste de crème j'ai relancé une fournée de petit en cachant une framboise fraiche au coeur du macaron. Une tuerie




recette coque macron:
2x 70g de blanc d'oeuf
200g sucre poudre + 40g d'eau + colorant alimentaire
200g poudre d'amende
200g sucre glace
1 pincée de sel
qqs goutes de citron

Pour le garnissage (après réduction des quantité pour pas avoir de reste):
40g de pate à pistache maison
35 cl de lait entier
1 gousse de vanille
65 g de sucre poudre
4 jaunes
35 g de maïzena
35 g de beurre
20 cl de crème liquide entière (30% mini)
350 g de framboise fraiche

Pour les coques: (recette meringue italienne avec utilisation d'un robot patissier)
Mixer sucre glace et poudre d'amende puis réserver
Faire chauffer les 200g de sucre, l'eau et le colorant jusqu'à 110° (merci la sonde thermique)
A ce moment monter 70g de blanc en neige avec sel et citron. (si possible au robot)
Entre temps le sucre atteint 118° (cuisson dite au filet). Faire couler le sucre fondue sur la paroi du robot en baissant la vitesse.
Augmenter la vitesse du robot pour faire baisser la température.
Changer le fouet du robot (fouet dit feuille).
Ajouter les 70g de blancs restants à petite vitesse puis le mélange poudre d'amande-sucre glace toujours à petite vitesse. (macaronage)

Sans robot, c'est plus chiant pour la partie meringue italienne et pour le macaronage.

Dresser deux disques à la poche à douille sur plaque avec une feuille de papier cuisson.
Sur mon four 7min à 150 et 15min à 135 (déopend des fours). A titre de comparaison les petits macarons c'est 5min à 150 et 7min à 140

la garniture (crème pâtissière aérée avec de la chantil):
mélanger sucre, jaune, pâte à pistache et maïzena.
Porter le lait à ébullition. Ajouter la gousse de vanille ouverte et grattée.
ajouter 1/3 du lait sur le mélange précédemment préparée et mélanger. puis ajouter la totalité du lait.
Remettre dans la casserole, porter à ébullition et mélanger jusqu'à épaississement.
Ajouter le beurre et continuer à mélanger.
Mettre au frigo au moins 1h.
Sortir la crème et la lisser. (mélanger un peu)
Au robot, ou au batteur électrique monter la crème fraiche liquide bien froide en chantilly dans un récipient préalablement passé au congel. (le secret de la chantilly c'est de travailler avec un contenant très très froid)
Puis mélanger les 2 préparation doucement pour ne pas faire tomber la crème.

Dressage:
Des framboise autours, de la creme au mileu avec des framboise un peu partout.

bon dessert

[Francis_Perrin]

Jsuis fan de cuisine ( tient d’ailleurs j'ai un cours qui m'attend avec LIGNAC dans qques semaines )

Très joli tes macarons !!
Moi je galère avec ces conneries...

Un coup ils sont tops ( coque lisse, ronde, pas craquelée ) et un coup la coque se fendille, ou ça cuit pas bien et je balance tout à la poubelle...
Ca me stresse les macarons !
Pourtant j'ai essayé et appliqué tous les trucs que j'ai pu lire à ce sujet...

[Blood]

Quelle méthode tu utilises ? Meringue française ou italienne.
Franchement avec la seconde je ne les ai jamais ratés

[Francis_Perrin]

J'ai pas de robot ( je pense que ca aide, notamment pour la macarronage ) et je fais les meringues française...
Faudrait que j'investisse dans une sonde pour faire la meringue italienne

Sinon je tapote ma plaque avant pour chasser l'air, je laisse reposer 30 minutes et je met dans le four ( plaque silicone mais j'ai vu que c'était déconseillé )
Chaleur tournante ou pas ?

[Champoul]

Pour la macarronage il ne faut surtout pas de robot
Ça aide pour avoir un mélange sucre/amande homogène et pour incorporer le sirop, par contre.

[Francis_Perrin]

Je pense que c’est le macaronage que je fais pas bien... Il faut le coup de main je pense...

[Blood]

Pour la macarronage il ne faut surtout pas de robot
Ça aide pour avoir un mélange sucre/amande homogène et pour incorporer le sirop, par contre.

Oh que si le robot est miraculeux mais faut trouver le petit truc.
Vitesse 1, fouet "feuille" (celui du milieu sur l'image ci dessous)


Fouet de droite pour blanc en neige et ajouter le sucre cuit
Fouet du milieu pour ajouter le banc cru puis le mélange sucre glace - amande.

Franchement je n'y croyait pas, et pourtant c'est bluffant


Edit: si tu me crois pas regarde à 5min sur cette video champoul

[Champoul]

Moi j'aime pas, pâte trop lisse et pas assez aérée en utilisant ça, du coup ils lèvent moins et sont trop plat.

[Blood]

D'ou la vitesse 1 et pas plus.
Tu trouves mes petits macarons trop plats?

[Francis_Perrin]

Jai connu une fille qui de posait la même question

[Francis_Perrin]

Faut vraiment que j'investisse dans un robot patissier, ca faisait parti de mes résolutions de 2014 !
Mais c'est cher...

[Kiskill]

Mais c'est cher...

Venant d'un supporter du PSG, cet argument n'est pas recevable

[si-ma-tante-en-avait]

J'allais la faire mais j'ai voulu être galant. Sinon, question hyper sérieuse. En ce moment (depuis hier en fait), me trotte l'idée d'ouvrir un food trucks (demain j'aurais sans doute une autre envie). Lâchez vos com's.

[BabyRock]

Le marché du kebab est déjà saturé.

[Francis_Perrin]

J'allais la faire mais j'ai voulu être galant. Sinon, question hyper sérieuse. En ce moment (depuis hier en fait), me trotte l'idée d'ouvrir un food trucks (demain j'aurais sans doute une autre envie). Lâchez vos com's.

Tu vas avoir de la concurrence
http://lesgourmands2-0.com/2014/02/03/m ... ood-truck/

[si-ma-tante-en-avait]

C'est pas pour la France mais les States, L.A en particulier. J'ai lu qu'il y avait plus de 200 food trucks dans la ville. Je commence à m'y intéresser, on ne sait jamais.

[Tiger21]

J'allais la faire mais j'ai voulu être galant. Sinon, question hyper sérieuse. En ce moment (depuis hier en fait), me trotte l'idée d'ouvrir un food trucks (demain j'aurais sans doute une autre envie). Lâchez vos com's.

Tu fais quoi dans la vie?

[si-ma-tante-en-avait]

Je clôture une société de vitrage et va falloir repenser mon avenir.

[BabyRock]

Directeur de casting pour Kôh Lanta Maghreb

[urba]

C'est pas pour la France mais les States, L.A en particulier. J'ai lu qu'il y avait plus de 200 food trucks dans la ville. Je commence à m'y intéresser, on ne sait jamais.

East coast mon pote, ici ça cartonne, mais du coup faut vraiment être un bon restaurateur parce que la concurrence et la réglementation sont féroces

[stramboise]

Effectivement, si tu investit un marché saturé, t'as intérêt à être bon. Par contre si tu fais des galettes à l'andouille de Guéméné à Marrakech... c'est le carton assuré !!

[urba]

Pas sur que ton marché soit immense pour un food truck qui vend du porc à Marrakech

[si-ma-tante-en-avait]

Directeur de casting pour Kôh Lanta Maghreb

Très bien la vanne ethnique

Pour Urba, mon rêve c'est L.A. Aujourd'hui j'ai pas le fric mais si la situation se débloque, je compte bien jeter un coup d’œil là bas. T'as des potes qui sont dans le business ?

[Blood]

Faut vraiment que j'investisse dans un robot patissier, ca faisait parti de mes résolutions de 2014 !
Mais c'est cher...

J'ai eu la même réflexion il y a un an et j'ai craqué...
je ne regrette pas.


@SMT penses à la livraison en VTT

[Niko]

putain Blood qui fait des macarons (vachement appétissant en plus) on aura tout vu

[Blood]

je note

[stramboise]

http://golem13.fr/burger-king-black-cheese/

[Le Vieux Buk]

La plupart du temps, les burgers en édition limitées au Japon (Mac Do ou Burger King) sont franchement sympa




J'en profite pour un conseil : vous avez envie de faire un burger vraiment bon, j'ai une idée pour vous.

1) évidemment vous faites votre propre steak avec de la viande hachée (plutôt maigre) et des ajouts de votre choix dans celle-ci (herbes, oignons, tabasco, poivre, jaune d'oeuf, que sais-je *...)
2) préparez un mélange généreux d'avocat et de bleu d'auvergne à 50/50 (compter un avocat pour deux burgers)
3) un vrai bon pain à bun.
4) des oignons rouges que vous ferez suer ou bien bien griller (l'un ou l'autre, mais pas d'entre deux)
5) de la poitrine fumée si ça vous est autorisé.

Et bim, toast des buns, badigeonnage des faces avec la mélange avocat/bleu, oignons où vous voulez (DLC ce serait redondant #yodawgiheardyoulikeoignonssoweputanoignoninyouroignon), viande au milieu dont la chaleur fait fondre le mélange, poitrine fumée dessus and voilà !


C'est archi con, archi simple, archi bon.


























*nan, pas un bouquin hâché dans la viande hein

[Jairome]

Pour le mélange avocat/Bleu, tu fais un écrasé d'avocat et tu émiettes le bleu et ensuite tu mélanges les deux

Ca a l'air top