[Cuisine] Ouvrons le monastère !

[Francis_Perrin]

Voila.



Jai été leger sur la finition, mais le gout était pas mal du tout
- biscuit coco
- croustillant coco chocolat blanc
- mousse passion

[Taikoune]

Tu été en Belgique ?

omforum

Envoyé de mon Ridge 4 fait par des enfants chinois

[Francis_Perrin]

Non pourquoi ?

[G&ry]

Balance ta recette / technique de la mousse ou va te faire voir

[Francis_Perrin]

Simple, mais faut etre méthodique et bien suivre la recette :

Pour un entremet de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur

Dacquoise noix de coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
3 blancs d’oeufs – 30 gr de farine – 90 gr de noix de coco râpée- 105 gr de sucre glace
48 gr de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 180°.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-coco aux blancs.
Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cercle de 20 cm de Ø. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
Démoulez et déposez-le au centre d’un cercle de 22 cm de Ø, préalablement chemisé de rhodoïd.
Réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croustillant coco (nostalgie d’un Raffaello)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 2 minutes – Repos : 20 minutes
4 crêpes dentelles – 30 gr de lait concentré sucré – 100 gr de chocolat blanc
35 gr de noix de coco râpée – 2 cs de crème liquide

Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc.
Ecrasez et ajoutez les crêpes dentelles ainsi que les autres ingrédients. Mélangez bien afin d’avoir une pâte homogène puis étalez la dans un cercle de 20 cm de Ø.
Réservez au congélateur pendant 20 minutes minimum et jusqu’à utilisation.

Mousse passion
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
200 gr de pulpe de fruits de la passion (mixée et tamisée – environ 10-12 fruits)
100 gr de jus de fruits de la passion
50 cl de crème liquide entière bien froide (mettez-la au congélateur 5 minutes avant utilisation)
60 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 3 feuilles de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, faites chauffer les sucres, le jus, la pulpe de fruits de la passion.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
Montez la crème liquide en chantilly ( tous les ustensiles au congélateur avant et creme entière obligatoire bien froide ) et ajoutez ensuite, délicatement, la préparation précédente aux fruits de la passion.
Coulez la moitié de la mousse et réservez au congélateur pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, posez le croustillant coco sur la mousse coco en appuyant délicatement afin de l’incruster à la mousse.
Versez le reste de la mousse passion et lissez avec une spatule.
Réservez au congélateur pendant 4h voire une nuit.
Sortir et mettre au frigo 4-5h avant de servir


Pour décorer tu rapes du chocolat blanc et tu poses 3-4 Rafaello

[Niko]

[G&ry]

merci

[Francis_Perrin]

Je veux une photo

[Le Vieux Buk]

t'es cuisinier?

Haha non pas du tout oulala

mon expérience sur ce plan se limite à quelques fois où j'ai fait du catering pour des connaissances ou des connaissances de connaissances

Mais j'ai été un peu élevé là-dedans (deux tantes qui avaient un resto italien, un oncle un resto gastro, ma grand-mère qui a bossé chez Point - le vrai hein, Fernand -, et même mon père qui a bossé dans une pâtisserie pendant quelques temps), et en outre j'ai été habitué à aller dans des restos gastros de tout petit, et j'adore vraiment tester de nouveaux restos (je suis religieusement tes posts à ce sujet dans tous les sujets, merci pour les recommandations )

tu prends quoi comme morceau sur l'agneau pour faire en tempura?

La première fois que j'ai essayé, c'était avec du filet que j'avais pris au départ pour faire un carpaccio mais ma compagne n'a pas eu le courage de tester de l'agneau cru donc je m'étais dit que j'allais tenter en tempura. Ca allait, mais c'était un peu dommage (mais ça tenait bien, niveau texture et cuisson). En fait, avec de toutes petites côtes bien nettoyées ça marche bien (avec de l'huile moins chaude que pour les tempura normales pour pouvoir laisser un peu plus de temps). Je mets du ras el hanout dans la pâte à tempura dans ce cas-là.
Mais honnêtement, c'est un gimmick, un attrape-couillons parce que ça n'apporte absolument rien au produit .
En revanche, dans la recette dont je parlais, le truc super super bon c'est l'espuma d'houmous. Ca c'est putain de délicieux (en gros c'est un peu de bouillon de volaille+coriandre+ beaucoup d'houmous passé au siphon, trop bon)












Recette spécial Bud : j'ai fait des pizzas l'autre jour, dont une impro marrante :
J'ai préparé la pizza avec pâte maison (of course) (mais que j'avais surgelée il y a des semaines ), sauce tomate, du St Marcelin, et j'ai rajouté :
aubergine+poivron jaune+oignon rouge+courgettes coupés grossièrement, grillés, puis caramélisés avec sucre, sauce soja, j'ai mis sur la pizza, et miam.

[Francis_Perrin]

Ca manque de chorizo sur ta pizza !
Une pizza sans chorizo c’est péché

[Kiskill]

J'ai préparé la pizza avec pâte maison (of course) (mais que j'avais surgelée il y a des semaines ), sauce tomate, du St Marcelin, et j'ai rajouté :
aubergine+poivron jaune+oignon rouge+courgettes coupés grossièrement, grillés, puis caramélisés avec sucre, sauce soja, j'ai mis sur la pizza, et miam.

Tiens, c'est marrant, je fais presque pareil, à part que je mets du St Marcellin et pas de sauce soja

[urba]

Haha non pas du tout oulala

mon expérience sur ce plan se limite à quelques fois où j'ai fait du catering pour des connaissances ou des connaissances de connaissances

Mais j'ai été un peu élevé là-dedans (deux tantes qui avaient un resto italien, un oncle un resto gastro.

Plus généralement appelé un Kebab

[Bud Wazaa]

Recette spécial Bud : j'ai fait des pizzas l'autre jour, dont une impro marrante :
J'ai préparé la pizza avec pâte maison (of course) (mais que j'avais surgelée il y a des semaines ), sauce tomate, du St Marcelin, et j'ai rajouté :
aubergine+poivron jaune+oignon rouge+courgettes coupés grossièrement, grillés, puis caramélisés avec sucre, sauce soja, j'ai mis sur la pizza, et miam.

Manque plus que des noix de caroube et une écume de yuzu...

[ToF]

La recette du jour : roquette/tomate/huile d'olive/vinaigre balsamique. Confondez l'huile d'olive avec du Glencoyne 10 ans d'âge, et versez le tout dans vos chiottes parce que c'est dégueu.

[Basile Carmelo]

Le gâchis

[Le Vieux Buk]

Manque plus que des noix de caroube

A quand le chocobo Yassa ???

et une écume de yuzu...

j'ai pas réussi à trouver moyen d'incorporer le yuzu dans une pizza encore même pas avec des gambas


Sinon, ta réaction ressemble à celle de mon père, quand je lui ai dit ce que j'ai fait, en lui disant que Framboise adorait ça, il ma dit "mais elle aime aussi les pizzas sinon ?" rétrogrades !!!

[Bud Wazaa]

Ouais ! Non mais déjà les pizzas chèvre/miel ça dépasse mon niveau de tolérance alors ton truc... :pizzanazi:

[Le Vieux Buk]

pizza chèvre/miel/thym c'est trop bon

[G.bédécarrax]

Ouais ! Non mais déjà les pizzas chèvre/miel ça dépasse mon niveau de tolérance alors ton truc... :pizzanazi:

MARIO, TOUJOURS PAS DE PIZZA AU CAVIAR ?

[Kieros]

[JoeyOM]

pizza chèvre/miel/thym c'est trop bon

Chèvre* / Miel / Noix !

* Frais à tartiner, pas l’espèce de boudin en croûte.

[Francis_Perrin]

Chevre thym mile, très bon !
MAIS AVEC DU CHORIZO !

[Dario]

j'aime pas le chorizo sur les pizzas.

par contre, avec caviar:

pizza blanche a la creme fraiche ou mascarpone avec un autre fromage frais, sortie du four,tu mets: saumon balik, oeuf cuit et rappe, ciboulette, aneth, échalote,câpre, et caviar, et t'as tout bon. c'est la seul pizza avec produits de la mer que j'aime. le reste, meme avec des moules ou coq frais, j'suis pas fan.

[Francis_Perrin]

Ah AH AH ! Il aime pas le chorizo !
Jai toujours su que t'étais une imposture

[Bud Wazaa]

Ce soir j'ai fait un truc dingue, pizza avec jambon, champignons, mozza et râpé !

C'est spécial mais c'était bon !

[thedep]

Chorizo, mozza et miel. La tuerie.

[si-ma-tante-en-avait]

Je me suis acheté des merguez et ce soir je fais une purée. Quelqu'un a une bonne recette ? Je lis que certains mettent un oeuf, d'autres mettent le beurre avant le lait.

[PoF]

Il faut des pommes de terre je crois

[si-ma-tante-en-avait]

J'ai pris des bintjes.

[Francis_Perrin]

Pomme de terre mises dans l'eau froide ( et non dans l'eau bouillante sinon l’extérieur croute instantanément et après ça met 3 plombes a cuire ) et tu monte ton eau en température.

Ensuite un filet d'huile d'olive, de la ciboulette, sel, poivre, un peu de crème fraiche si tu veux que ce soit "gourmand' et SURTOUT tu mixes pas, tu écrases à la fourchette ou écrase purée si tu en as un... Mais pas de mixeur !