[Cuisine] Ouvrons le monastère !

[White Label]

[Basile Carmelo]

J'ai deux courgettes rondes, deux grosses tomates, deux aubergines, du riz, de l'huile d'olive et 500g de farce, aidez-moi à en faire quelque chose de bon. Je trouve pas de recette de farcis au four qui me plait sur internet. Petite précision : je ne veux pas farcir avec le riz, je veux qu'il cuise dans le "jus" des légumes et je ne veux pas rajouter de sauce tomate (t'façon j'en ai plus).
De vous dépend mon repas du soir, à vot' bon cœur

[G.bédécarrax]

Si t'as du pain de mie (ou mieux, de la fécule de pomme de terre), un twist sympa c'est d'inverser le légume farci, tu le cuits à la vapeur, tu le réduis en purée et tu composes des espèces d'onigiri fourrés aux légumes, avec la viande en lieu et place du riz
(Par contre, avec cette méthode tu peux oublier le riz pilaf mais tu peux le faire à la vapeur en même temps que les légumes)

[Basile Carmelo]

Bon dieu, ça à l'air compliqué cette affaire, j'oubliais qu'on était dans le monastère
... onigiri... ok, merci pour la suggestion mais je ne suis pas habilité à faire ce genre de manœuvre. Moi je fais plutôt dans le brut, le simple et le lourd, les twists culinaires je laisse ça aux Higoumènes.

[G&ry]

La recette INRATABLE !!!!!!!

Tu mets tous tes ingrédients dans un plat sans assaisonner.
Tu allumes le four Th 8, 240°C, et tu enfournes sans préchauffage.
Au bout de 1h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 2h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 3h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 3h30, tu appelles le 03 54 16 20 47.
Au bout de 3h40, tu ouvres les fenêtres.
Au bout de 3h50, tu stoppes le four, tu passes ton plat sous l'eau (mets des gants;) et tu balances le tout dans la poubelle.
Au bout de 4h on sonne à ta porte, c'est prêt !!!!!!

Bon appétit

[G.bédécarrax]

Non, pense "boulettes de viande fourrées aux légumes" plutôt qu'onigiri, si tu préfères Il faut juste veiller à ce que la purée de légumes ne soit pas trop liquide, ce qui n'est pas évident avec des aubergines et des courgettes. T'as deux options qui s'offrent à toi :
- Dégorger les légumes à l'avance, en ne lésinant à mettre des quantités a priori absurdes de sel (genre, tout recouvrir de gros sel). Le surplus s'évacuera dans le jus de cuisson.
- Tu vas rire, mais : couper ta purée de légumes avec de la compote de pommes. C'est délicieux, et la texture n'en est que plus onctueuse. Juste, gaffe à ne pas trop en mettre, le goût peut emporter celui de la purée. Proportion : 2/3 purée, 1/3 compote.

[Basile Carmelo]

La recette INRATABLE !!!!!!!

Tu mets tous tes ingrédients dans un plat sans assaisonner.
Tu allumes le four Th 8, 240°C, et tu enfournes sans préchauffage.
Au bout de 1h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 2h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 3h, tu rajoutes de l'eau.
Au bout de 3h30, tu appelles le 03 54 16 20 47.
Au bout de 3h40, tu ouvres les fenêtres.
Au bout de 3h50, tu stoppes le four, tu passes ton plat sous l'eau (mets des gants;) et tu balances le tout dans la poubelle.
Au bout de 4h on sonne à ta porte, c'est prêt !!!!!!

Bon appétit

Gentil le dada, gentil. Ou tu vas finir en farce dans mes onigiri

Bédé :


J'ai plus faim finalement. Je verrais tout ça une autre fois.

[G&ry]

Quelle volonté

[Tiger21]

T'es pas un peu chiant Basile? T'as tout pour faire des farcis en 2 minutes, putains fais des farcis en 2 minutes merde!

[si-ma-tante-en-avait]

J'ai envie d'une salade de riz. J'ai :

- Riz
- Tomate
- Concombre
- Maïs
- Thon
- Petit pois mais je pense que j'en mettrais pas

L’assaisonnement de la salade de riz est la même que pour une salade normale avec les mêmes ingrédients sans le riz ?
Mon assaisonnement d'une salade normale (sans riz) c'est simplement du vinaigre, huile d'olive, oignons, sel, poivre. Avant je liais tout ça avec de la moutarde mais j'ai arrêté.

[Tiger21]

Tu mets pas de cornichons? C'est bon, avec des cornichons.

Pour ton assaisonnement, je te déconseille l'assaisonnement "traditionnel" pour la salade de riz.

Il est préférable de faire son vinaigre soi-même (tu trouveras des recettes sur le net, compte 2 à 3 jours pour un bon vinaigre).
Pour l'huile, il faut la couper avec deux cuillères à soupe d'eau, la laisser reposer 24h dans ta cuisine, puis mettre une noisette de beurre dedans, bien mélanger, et laisser reposer 24h à nouveau.
Le sel industriel, c'est pas le top, tu pourrais le faire aussi, mais je t'épargnes le truc, c'est un peu chiant quand même.

Commence déjà par le vinaigre et l'huile

[Kieros]

L'huile, le mieux c'est quand même celle de ses propres oliviers centenaires. Evidemment, quand on n'a pas d'olivier centenaire, il faut attendre une bonne centaine d'années pour faire son huile.

[si-ma-tante-en-avait]

[Camarguais]

quand je pense que je fais mon vinaigre....

[Camarguais]

Doumé j'ai un cuissot de sanglier de 5 kilos à faire pour le we prochain. Tu ferais ça comment toi ?

[White Label]

Déjà tu le met 12 heures à 80* pour lui tatanner la gueule

Si il a été congelé c'est presque mieux

Puis si il passe dans une cocote tu le "coque" à l'huile et au beure pour qu'il soit bien bien croustillant en périphérie

Papier d'aluminium et retour au four à 80* une petite demi heure

Ca garde le vrai goût c'est pas les daubes qui masquent la matière première

[El Cabezon]

Tiger
Ce que tu dis pour "faire son huile", c'est spécialement pour la salade de riz ou tu fais toujours comme ça ?
Parce que couper l'huile d'olive (meilleur truc sur cette terre) avec de l'eau et du beurre .....

[Benedetto]

N'écoute pas Tiger quand il s'agit d'huile d'olive, il y connait rien pour les raisons ci-dessous:

[El Cabezon]

J'suis choqué d'apprendre qu'autant de gens cuisinaient prioritairement avec du Saindoux (j'ai du googler pour savoir ce que c'était)

[Védégé]

Déjà tu le met 12 heures à 80* pour lui tatanner la gueule

Si il a été congelé c'est presque mieux

Puis si il passe dans une cocote tu le "coque" à l'huile et au beurre pour qu'il soit bien bien croustillant en périphérie

Papier d'aluminium et retour au four à 80* une petite demi heure

Ca garde le vrai goût c'est pas les daubes qui masquent la matière première

Ah ça me plait ça. Il se peut que je récupère un beau cuissot moi aussi la semaine prochaine. Mais quand tu dis que ça garde le vrai goût, genre ça le conserve beaucoup ? parce qu'autant moi j'aime bien les viandes bien parfumée, autant je suis moins sûr pour mes éventuels invités...

[thedep]

La viande, en règle générale, il faut la saisir fortement pour la caraméliser à l'extérieur, puis la cuire lentement à faible température pour que l'intérieur soit bien tendre.
Et il y a pas de secret, il faut aussi une bonne marinade.

[G&ry]

[Kobe974]

[White Label]

Je suis contre les marinades en général, mais pour le gibier ça peut se justifier.

La cuisson basse température a plusieurs qualités:

- la température fait fondre le gras doucement dans la fibre
- c'est inratable
- ça protège la matière première et fait ressortir "le vrai gout"

mais:

- c'est long
- ça ne tue pas tous les microbes, et sur le gibier ça peut être assez chaud (alors que la daube désinfecte, d'ou son succès ancestral)
- ca peut dessécher le produit: c'est pour ca que je fais toujours la cuisson périphérique après, et que je mets souvent un bol d'eau dans le four pour créer une atmosphère humide.(je sais )

Le truc est simple: tu dois connaitre ton four en mettant un bol d'eau 1 heure à x degrès, puis en prenant la température de l'eau avec un simple thermomètre a trou du cul (propre). Le chiffre sera inférieur, tu connaîtra le "rendement" de ton four. C'est souvent 10% de perte jusqu’à 90 degrés.

Quand tu vas mettre ton gigot à 80, il va monter jusqu’à 72 degrés. ça va prendre longtemps car il est lourd (5kgs c'est pas rien) et qu'il est froid.

12 heures ça couvre largement (et ça permet d'aller au bureau entre temps).

Le sanglier ça doit être bon a 75 degrés. Donc la cuisson périphérique plus le petit retour à 80 degrés une heure le temps que la viande se détende et que le sang reflue suffira à ce que ça soit parfait. Tu peux même le finir au barbecue, et la tu as tous les avantages de la tendreté intérieure et du rôti extérieur.

Au four, Pas de chaleur tournante, ça dessèche.

Et ca marche avec toute les viandes, faut juste connaitre la température à coeur, et se caler deux trois degrés dessous.

[Camarguais]

Ah les cuissons lentes....mais, mais, mais., ça sera préparé dans un gite pour un WE entre potes (un we fongique qu'on pratique depuis 20 ans).
Donc le four on va le découvrir sur place.
Dans ces conditions je vais rester sur du classique : marinade pendant 48h. Pour moi ça change peut le gout sur une pièce de cette taille, mais ça à l'avantage de servir de base à une sauce (on verra si je fais une gastrique ou une liaison avec du beurre manié).
Puis cuisson au four 180° sur la base de 15 mn par livre de viande donc 2h30 de cuisson.
Par contre vu la taille du bouzin, je pourrais pas "crouter" à la cocote. Donc en fonction de l'aspect en fin de cuisson il ira peut être se faire crouter sur le barbeuc (on verra aussi à quoi ressemble le barbeuc d'ailleurs).
Avec de la chance on accompagnera ça de champignons.

[G&ry]

La cuisson basse température pour le poisson aussi c'est top !!!!!

[Camarguais]

Ah sinon le gout fort du sanglier c'est un mythe. Le sanglier est plutôt une viande douce à manger surtout si la viande est rôtie. Pour les daubes c'est autre chose.

[Francis_Perrin]

La cuisson basse température pour le poisson aussi c'est top !!!!!

Ton poisson dans un sac congélation et tu enfournes au lave vaisselle ( cycle 60°C )
Ca fonctionne très bien

[Doumé]

Doumé j'ai un cuissot de sanglier de 5 kilos à faire pour le we prochain. Tu ferais ça comment toi ?

Tu préchauffes ton four à 220. Tu badigeonnes la bête d’un mélange miel-moutarde ancienne, sel, poivre et herbes de Provence. Cuisson 1h45 en arrosant de jus toutes les 15-20mn. Au bout de 1h45, tu ajoutes des échalotes coupées en deux et un peu de bière de châtaignes (environ 25cl). Tu fais encore cuire pendant 20mn environ (tu testes ta viande pour voir si la cuisson est bonne). A côté, tu fais confire des oignons dans une poêle avec du beurre, des baies rouges et une c.a.s de miel.

Une fois la cuisson terminée, tu saupoudres ta viande découpée avec les oignons confits et tu accompagnes soit avec des petites patates, soit avec de la polenta.

[G&ry]